おいしさ
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たとえば、人気のクルミッ子。生地をこねたり伸ばしたりする作業台は、大きな大理石を使っています。理由は、生地の温度を下げるため。温度が上がると練り込まれたバターが溶け出してしまい、食感が固くなったり、さくっと仕上がらなくなったりしてしまいます。これを避けるための工夫として、ひんやりとした大理石にたどりつきました。 そしてつくった生地は一日寝かし、グルテンを落ち着かせます。また厚さも大切で、釜に入れた時をイメージしながら微調整。焼き加減は、その日の気温や湿度によっても変わります。生地ひとつでも、これだけの配慮のもとにつくられています。 |
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味を左右する自家製キャラメルも、製造時には専用の調理器具とプロの技量が必要です。煮込む鍋は銅製で、これは熱の通りを良くするため。ある程度の固さを保ちながらかき回し、丹念に伸ばします。空気が入らないように手際も気にかけねばならず、銅鍋はそうした職人の要求に応える性質を持っているのです。「一日に何度も仕込むため、かき回す腕に疲れが来ます。でも日本中で人気なのが、嬉しくてたまらないんです」と、ある職人は言います。知名度の向上に比例して、誇りや責任も高まるばかりです。 |
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鎌倉紅谷は何よりもお菓子の「おいしさ」にこだわっています。そのためには人の技術と機械の共存を正しく考え、進めていく必要があります。つまり機械を人の補助として活用していくことで、本当に味にかかわる工程、本当に人にしかできない工程に我々はより集中していくことが可能になります。それゆえ、より多くのスタッフたちに職人の技術を継承し、おいしさと生産性の両方を向上していく事が出来るのです。 お客様からお寄せいただくお喜びの声は私どもにとって何よりの励みです。これからもお客様の笑顔と幸せのために「おいしさ」の追求を続けて参ります。 |
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